„Gyertyafény, szép remény, Karácsonyi sütemény” – a mézeskalácsról

2018.12.21.
Manapság – rohanás ide vagy oda – sok családban szokás karácsony előtt aprósüteményeket készíteni. Ezek egyike a mézeskalács. Jóval karácsony előtt elkészíthető, s mire az ünnep megérkezik, a süti is ehetőre puhul. Sokféle formára szaggathatjuk, díszítgetni, karácsonyfára aggatni pedig remek mulatság a kicsikkel, ha vannak a háznál.

Amerika felfedezése előtt a méz volt az egyetlen édesítőszer Európában. Mivel a természeti adottságok és az időjárás függvénye, hogy mennyi és milyen minőség terem évről évre, elődeink nagy becsben tartották. A méhek és a méz fontosságát jól mutatja, hogy a Mohács előtti oklevelek között találunk olyan hitbérért és leánynegyedért folyó peranyagot, ahol az egyik tétel éppen a méhkasok voltak: 250 kas méh 50 forint értékben.

A méz előállítása, árusítása, felhasználása kiváltságnak számított. Ennek látjuk példáját Lőcsén és Eperjesen, ahol is a városok 1726-ban azzal a kéréssel fordultak Pozsony városához, hogy másolatot kaphassanak a mézeskalács-készítők céhének 1715-ben átírt és megerősített privilégiumáról, annak 5., 7., 8., 11. és 12. artikulusáról. (Az első ismert mézeskalácsos céhprivilégiumot I. Lipót császár, magyar király bocsátotta ki Pozsony város mesterei részére 1681. július 17-én, amelyet III. Károly írt át és erősített meg 1715. november 26-án.

Ezek a bekezdések a mézeskalács készítésén és árusításán túl a méz és méhviasz feldolgozásával, forgalmazásával, a kereskedés és az inasnevelés szabályozásával is foglalkoznak. Úgy tűnik, ekkor még ezekben a városokban a mézeskalácsosság és a gyertyakészítés nem, vagy csak részben vált el egymástól. A fehérített viasz készítése a „dulciarius”-ok kiváltsága volt. Ebből a finomított, fehér viaszból készültek a templomi és csillár gyertyák. A céhhez nem tartozók áruját elkobozták és fele-fele részben a hatóságnak és a városi kórháznak jutatták, hiszen gyógyító hatását is korán felismerték, így lett szirupok alapanyaga. Hasonlóan jártak el a külföldi kereskedőkkel. A kontároktól elvett áru fele a szegényeket illette, és a mesterség oktatásától is eltiltották őket, tanítványaikat pedig a működéstől. Gondjuk volt arra is, hogy a különböző városok mesterei ne rontsák egymás üzletét, meghatározott módon adhatták-vehették a műhelyeket és az iparengedélyt. Az apáknak megvolt a joga, hogy a fiakat kényszerítse a mesterség folytatására, gyakorlására.

Ezeket a szabályokat akarta meghonosítani Kassa városa is, amely hasonlóan a másik két felső-magyarországi szabad királyi városhoz másolatot kért a céhprivilégiumról 1727. március 13-án – a többiek példájára.

A kassai mézeskalácsosok részére kiadott céhprivilégiumnak a pozsonyi mézeskalácsos-céhtől átvett részei, 1727
Jelzet: MNL OL, Helytartótanácsi levéltár, Magyar Királyi Helytartótanács, Acta mechanica (C 25), Kassa város, Lad. A. Fasc. 1. No. 32.

Mivel a méz drága volt, eleink a bábokat, kalácsokat ajándék gyanánt vásárolták meg. Ez kitűnik a vasárnapi, vásárnapi és ünnepnapi árusítás szabályozásából is: „Karácsonykor, újévkor, más egyházi ünnepek idején szabad legyen nekik árusítani az árujukat, amennyiben nem zavarják a misét.” Napjainkban is élő szokás, hogy vásár- vagy búcsúfiának mézes huszárt kapnak a fiúk, babát a lányok, tükrös szívet a mátkák, rózsafüzért a nagymamák.

 


Mézeskalács vásárfia

 

 


Ha a mézeskalács készítés eredetét kutatjuk, régi időkbe kell visszautaznunk. Az ókorban egyrészt az isteneknek bemutatott hódolat része volt az ételáldozat, másrészt ember-forma süteményeket, kalácsokat készítettek, így kívántak egészséget, vagy próbálták meg magukhoz „csalogatni” a szerencsét. A karácsonyi ünnepkörhöz leginkább a Janus-tisztelet köthető, neki tejjel és mézzel készült kalácsot áldoztak a rómaiak. Ő tekint két arcával az ó- és újesztendőre.
 


Janus-arc

Aquincum területén is találtak olyan korongokat, amelyeket nagy valószínűség szerint lepények, sütemények mintázására használtak. Ez talán a legősibb módja a mézeskalács-készítésnek, amely ma az ütőfák használatában él tovább.


Mézeskalács-ütőfák

Ebben az esetben a sütőpor és szódabikarbóna nélkül (hogy a formáját sütés közben is megőrizze) készült keményebb tésztát negatív faragású formába nyomkodják, simítják, majd kiütve ebből a sütőlapra, szárítás után sütik készre. A színes mázas díszítés ez után kerül rá.

A középkorban a kolostorok rendelkeztek nagyobb méhállománnyal, illetve a mézből is szedtek, kaptak tizedet. Az ünnepekre figurás mézes süteményeket, életképeket készítettek az említett ütőfák használatával – ezzel is elbeszélve az írni-olvasni nem tudóknak az ünnep eseményeit, történetét süteménybe „nyomtatva”. Ezek a képek még ma is továbbélnek a német és skandináv területeken a speculatius-okban.


Spekulatius

Később világi mesterség lett a mézeskalács készítés – 1368-ban Bécsben már két mestert is említenek név szerint. A későbbiekben honosodott meg a különböző mintájú szaggató formával készült puszedli, amelyet már inkább fogyasztásra szántak. Amikor pedig megjelent a cukor, ezzel együtt a hamis mézes is – az ajándéknak, nem fogyasztásra szánt figurák egy fehér, cukorszirupos tésztából készülnek. Mind a mézes, mind a cukorszirupos tésztát mázazzák és díszíthetik is.

Magyarországon a pozsonyi és kassai mézesbábosok mellett a debreceniek szereztek máig tartó hírnevet mesterségüknek. Kiváltságlevelük 1726. május 4-én kelt Laxenburgban, napjainkban pedig évente megrendezik a Mézeskalács Fesztivált. Erdély a tordai pogácsával vált világhírűvé, amelynek morzsáját vadas ételek készítéséhez is felhasználják.


Tordai pogácsa

 

Természetesen minden országban megvan a legjobb, leghíresebb mézeskalács: Németországban Nürnberg viszi a prímet máza ékességével és mandula díszeivel, Lengyelországban pedig Toruń, a két szívből és két korongból összeillesztett formával.


Toruni kalács (pierniki toruńskie)

Még nincs veszve semmi, ha valaki már karácsonyra puha mézest szeretne sütni, megosztjuk egy nagymama bevált receptjét Önökkel:

Panni néni mézeskalácsa

Melegíts össze egy lábosban

25 dkg mézet,
15 dkg cukrot,
15 dkg margarint,
ha már langyos, kavarj bele
1 dl tejszínt, csipet sóval felvert 1 egész tojást,
½ narancs és ½ citrom reszelt héját,
½–1/2 mokkáskanál őrölt szegfűszeget és gyömbért,
1 mokkáskanál fahéjat és
1 mokkáskanál szódabikarbónával kevert
½ kg rozslisztet.

Legalább egy éjszakát álljon hideg helyen. 2–3 mm vastagra nyújtsd. Mintásra szaggasd.

Előmelegített 180°C-on 10–12 percig sül tepsinként. Használj alá sütőpapírt.

Díszítés:
Sütheted kenetlenül és díszítheted utólag mázzal, a mázba ragasztott magokkal, csoki- és cukor díszekkel, megkenheted tejszín és tojássárgája keverékével, vagy tojásfehérjével, és a nedves felületre rakosgathatsz magokat (tökmag, szotyola, szezám, mandula), süthető csokit, cukrot.

Máz:
1 tojás fehérjét csipet sóval verj föl, szűrd át, és habverővel folyamatosan kavarva adj hozzá 20–30 dkg kétszer átszitált porcukrot, hogy jó sűrű legyen. Pár csepp citromlé vagy ecet fényesebbé teszi, és hígítja is, ha megszalad a kezed a cukorral.
Erős zacskóba töltsd, a száját jól gumizd be, a csücskén kicsi lyukat vágj, így díszítsd!
Ha vastagabbra nyújtod, sütés után nagyobb zacskóban összerázhatod színesített, ízesített mázakkal, akkor száradás után olyan lesz, mint a „bolti”.

Mindenkinek boldog karácsonyi készülődést kívánunk és áldott ünnepeket!

Iratfotók: Czikkelyné Nagy Erika (MNL OL)

 

 

Utolsó frissítés:

2018.12.21.

Új hozzászólás

A hozzászóláshoz regisztráció és bejelentkezés szükséges